Bar Victoria, todo un clásico en Valparaíso

Ítalo Calvino, escribió un bello ensayo en el que definió aquello libros que conocemos como los clásicos. Dio catorce razones para entenderlos e identificarlos. Una de esa definiciones dice: “Los clásicos son esos libros que nos llegan trayendo impresa la huella de las lecturas que han precedido a la nuestra, y tras de sí la huella que han dejado en la cultura o en las culturas que han atravesado (o más sencillamente, en el lenguaje o en las costumbres).

Creo que podríamos utilizar en forma análoga lo que plantea Calvino para los libros, para definir un Bar o Restaurante como un clásico. Un Bar o Restaurante, es un espacio en el que podemos encontrar la huella de aquellos que nos han precedido, la huella de la cultura que va quedándose, tanto en las mesas, en las paredes como en el murmullo de las voces de todos aquellos que han estado en él. Un Bar, es un mundo habitado por parroquianos que como ciudadanos de una sociedad, conviven con reglas tácitas que todos conocen y que a veces, más de alguno subvierte. En un Bar o en un Restaurante ocurre la vida que con el tiempo deja huellas, surcos de amistad y camaradería.

Pienso todo esto porque hace unos días visité el Bar Victoria en Valparaíso, que está pronto a cumplir veinte años. Veinte años que el tango nos dice que no son nada, pero, para el Bar Victoria, es toda una vida. Acá, el tiempo no ha pasado ni pasa en vano, porque hay aprendizajes, logros y retrocesos, auges y decadencia, alegrías y penas, preocupaciones y ocupaciones. En estos veinte años ha pasado la vida para la Maga y para Aldo y para todos los que hacen posible el Bar. En este tiempo, se ha consolidado como espacio gastronómico, sin pretensiones y con honestidad. Nunca olvidaré que hace diez años, la chorrillana del Bar Victoria fue elegida como la mejor de Valparaíso. Hoy, el mismo plato típico sigue es uno de los más solicitados por los comensales del Victoria.

Después de rememorar, iniciamos la degustación.

Lo primero, una trilogía de ceviche: champiñón con palmitos, reineta con camarones y reineta con cebolla morada y pimentón rojo. Tres propuestas bien preparadas, donde cada una ofrece sabores y texturas distintas. Los cebiches son un clásico de todas las cocinas costeras, no hay restorán que no lo preparare, con alguna variación por cierto. El Bar Victoria tiene este trío que funciona bien, porque mantiene la acidez y en conjunto, es un trío sabroso.

El trío y todos los platos, los maridamos con un Schop Kunstman Torobayo.

Luego seguimos con las calugas de pescado de reineta, con una salsa ácida que le da el contrapunto. Este plato es todo un clásico, ya que, también lo podemos encontrar en toda la costa, con varias formas de presentación y preparación. Acá en el Victoria, han ido evolucionando, hasta llegar a unas calugas pequeñas, con buen batido y sabrosas. Especiales para comenzar una comida, o, para simplemente conversar un buen vino o un Schop bien helado.

El tercer plato fue un pulpo salteado en mantequilla, con ajo, romero, cebolla, pimentón y orégano; acompañado con papas doradas. Este preparación es un encuentro entre el mar y la tierra, encuentro que se equilibra y a la vez, entrega sabores contrastantes. Por una parte, tenemos el pulpo, de sabores suaves, y algo chicloso y blando en boca, y por la otra, la papa que nos remite directamente a la tierra, y estas en especial, perfectamente cocinadas forman una excelente propuesta gastronómica.

Y por último, ají frito, relleno con merluza molida. Una propuesta novedosa que fue reincorporada a la carta, ya que había varios clientes que lo pedían. Este ají relleno es frito en un suave batido, sellando por completo el ají y concentrando a su vez, todos los sabores de esta unión, entre el ají y el pescado. En boca se siente la textura del batido, luego algo de picor y finalmente, el pescado, suave y sabroso. Exquisitos.

Estos cuatro plato, son los clásicos, junto a la chorrillana del Bar Victoria. Platos que se preparan, de distintas forma, desde los inicio del restaurante, hace casi veinte años, en otras palabras, preparaciones que han ido evolucionando junto con el Bar. Y eso es interesante, porque el Victoria comienza a formar parte de los otros restaurantes clásico del puerto, no sé, el Cinzano en la plaza Aníbal Pinto, el Bar Liberty en el barrio puerto, el Moneda de Oro, el O´Higgins, o el Jota Cruz. Todo ellos y muchos más, forman el patrimonio cultural y gastronómico de la ciudad. Entonces, al concepto de clásicos le agregamos ahora lo de patrimonio gastronómico.

La cultura gastronómica de una ciudad debiera ser una preocupación central de las administraciones municipales como regionales, ya que la comida es un lenguaje que se va construyendo día a día, con todas las influencias culturales de otros países, producto de la migración histórica de nuestro país, porque, jamás debemos olvidar, que todos hemos sido, alguna vez, extranjeros en nuestro propio país. Y hoy, más que nunca, cuando la globalización ha derribado fronteras y la incorporación de otras culturas se ve, se palpa y de degusta cada día.

Ya es tarde en el puerto, y el Bar Victoria está cerrando sus puertas, los comensales ya se han ido y nosotros nos disponemos a irnos también, sin antes agradecer la hospitalidad de Aldo González, el dueño.

Mientras camino por las calles porteñas del plan, vuelvo a Ítalo Calvino y pienso, de la misma forma que «un clásico es un libro que nunca termina de decir lo que tiene que decir», el Bar Victoria, siempre tiene algo que ofrecer y disfrutar.