Botánico, ampliando la mirada gastronómica en Casablanca

Botánico, cocina cuatro estaciones, así es el nombre y la propuesta del nuevo restaurante de la Viña Casas del Bosque en Casablanca. Esta viña es de las más activas del valle, en cuanto a enoturismo y gastronomía, con un gran equipo a cargo, han sido capaces de innovar constantemente, primero con el restaurante Tanino, luego con Casa Mirador y ahora, con Botánico. Han logrado una mirada amplia y en todas las dimensiones del mundo vitivinícola y culinario.

Si existe un lugar para aprender a cómo se hacen bien las cosas en gastronomía, ese lugar es Casas del Bosque y sus proyectos de restaurantes. Cada uno aborda un mundo aparte, propuestas que aportan en todos los sentidos. Conocí el restaurante Botánico hace poco y la verdad, es que nos sorprendimos con la propuesta. Con una huerta de manejo orgánico que permite un manejo de los productos, de la calidad y de los costos. Luego de recorrer la huerta y los alrededores, entramos al restaurante. Este es como un invernadero, vidriado y luminoso. Nos sentamos y comenzamos la degustación. Pedimos agua sin gas. El agua es perfecta antes de iniciar una comida, porque ayuda a hidratarse y limpia las papilas gustativas antes de comer. Luego, nos trajeron unos zucchini tempura, focaccia y aceite de oliva, fue lo primero que nos sirvieron, como parte de la hospitalidad que ofrece el restaurante, que junto a un rosé de pinot noir, prometían una gran degustación de los platos. Tanto los zucchinis como la focaccia y el aceite de oliva son un acierto, ya que es coherente con la propuesta misma de vegetales y ese toque italiano del restaurante. Por una parte, los zucchinis estaban tiernos y con el batido muy delgado, se puede apreciar el vegetal. Ricos. Mientras que la focaccia estaba sabrosa y al ser untada en el aceite de oliva, el sabor se potencia y enriquece.

Mientras esperábamos el primer plato, observábamos la decoración y el cuidado de esta. Cada detalle del restaurante ha sido pensado, con un estilo alegre y muy floral. En eso estábamos cuando llegó el Tartare de Manzo (filete de res, aderezado con cebolla morada, ciboulette, alcaparra, ají verde, mostaza antigua, acompañada con papa crocante como galleta y yema de huevo curada en soya). Ya desde la presentación y emplatado esta propuesta llama la atención. En cuanto a sabor, textura y acidez, perfecto. Luego, al romper la yema sobre la carne y los vegetales, los sabores se intensifican y potencian, permitiendo combinaciones nuevas y ricas. Todo el plato tiene un sentido: las texturas (la carne, la papa como galleta, los vegetales), los sabores variados, la acidez de cada uno de los elementos (cebolla, alcaparras, ají verde, mostaza), más, la cremosidad del huevo, hacen de esta propuesta todo un acierto. Un plato bien logrado. El maridaje, con el rosé de pinot noir sigue funcionando perfectamente, ya que le aporta una acidez fresca a la preparación. Después vino el Tártaro del huerto (vegetales en textura, apio, palta, betarragas aderezadas, zanahoria y rábanos encurtidos, olivas deshidratadas, pepino fresco y brotes del huerto). Acá, el conjunto es equilibrado. Este plato tiene una decoración y un orden interno que lo hacen muy atractivo. Primero, la combinación, entre el apio y la palta sobre la base de betarraga aderezada, que junto a los sabores de los encurtidos de zanahorias y rábanos dan un todo, un conjunto exquisito. Un plato fresco y alegre, especial para vegetarianos.

Mientras comemos, le damos una vuelta al concepto de vegetariano, del que tanto se habla. Ser vegetariano implica una elección consciente de alimentarse sin productos cárnicos y promover un estilo de vida más saludable y sostenible. El vegetarianismo no es un concepto nuevo, se estableció la primera sociedad vegetariana en Inglaterra en el año 1847, por lo tanto, sobre esta forma de comer, luego, forma de vida, ya se tiene mucha experiencia y conocimientos. Que un restaurante tenga una propuesta de este estilo, ya no es una tendencia ni una moda, sino una obligación. Lo mismo pasa con el veganismo. Creo que estas formas o estilos de vida deben ser atendidas por todos los restaurantes, pues conlleva la aceptación de la diversidad, que en definitiva, es la única forma de convivencia, aceptar al otro diferente, a otro distinto. En eso estábamos cuando nos trajeron unos Agnolottis ricota e salvia (agnolottis hechos en casa, rellenos de ricotta y salteados en mantequilla de salvia y tomates de la huerta). La masa estaba a punto y suave, la ricotta que aporta acidez se une con los tomatitos y en el fondo, queda una salsa de la mantequilla con salvia. Acá también encontramos equilibrio: acidez, texturas y grasitud. Otro plato muy bien logrado. El maridaje estuvo a cargo de un Chardonnay Casas del Bosque, perfecto, pues, entrega los elementos necesarios para construir nuevos sabores, tanto con este plato, como con el siguiente, que fue una Insalata di cetrioli e ravanelli (hojas verdes de verano, ensalada de pepino, rábano encurtidos, aceitunas mediterráneas, queso de cabra marinada, aderezo de soja y sésamo). Esta propuesta contiene mucho frescor y muchos sabores de la huerta. Cada uno de sus componentes vegetales se expresan perfectamente. Es interesante cómo una ensalada puede tener todo, es decir, sabor, texturas, distintas acideces, toques lácticos y grasitud. Todo en un solo plato. Increíbles.

La verdad que a estas alturas ya estábamos convencidos de la propuesta: la calidad de los productos y el resultado final, más la decoración y la ambientación, todo, hacen de Botánico un gran aporte a la gastronomía local y regional. Bien. Pero nos faltaba probar una pizza y el atún y los postres. Así es que nos preparamos para el siguiente plato, la pizza, elaborada con harina italiana, fermentada por 48 horas. La que elegimos fue la Prosciutto San Daniele (mozzarella, prosciutto di San Daniele, tomate cherry, albahaca fresca y rúcula, todo del mismo huerto). El secreto de una buena pizza está en la masa, si es a la piedra, esta debe estar delgada y no seca, además, no solo debe aporta crujencia, sino que también sabor que se une a los demás productos. Acá encontramos todo. Esta sabrosa. Luego vino el Tonno cicoria (atún en costra de perejil y nueces, acompañado de achicoria asada, queso feta, yoghurt y ciboulette fresco), pero esta vez la achicoria fue reemplaza por lechuga. Este plato lo recomiendo a todos los que visiten Botánico, pues tiene mucha técnica, por ejemplo: la lechuga asada (entera) ya es novedosa, más el yoghurt, que le entrega acidez y lactosidad. Después, el atún, con la costra de perejil y nueces, también, buena técnica culinaria, bien pensado los sabores en contraste, por otra parte, el atún estaba en su punto. El maridaje lo hicimos con un pinot noir, delicado y lleno de tonalidad, tanto en nariz como en boca. El plato y el vino logran nuevos sabores. Y para finalizar, los postres, pedimos dos para compartir: Amaretto mela e cannella (clásico macarrón relleno con crema de manzana, manzanas confitadas y helado de canela); y, Meringa di berries con gelato alla lavanda (merengue seco con crema de lavanda y mermelada de berries, acompañado con helado de lavanda). Los dos postres llenos de sabores y frescor, además, excelente técnica, bien pensado la combinación de sabores y texturas, junto a un emplatado equilibrado y llamativo, perfectos para terminar una gran degustación.

La apertura de un restaurante debiera ser un gran acontecimiento, porque estos entregan y generan cultura, lo digo siempre, por lo mismo, felicito al equipo encabezado por Nicolás Reyes por esta iniciativa, por este nuevo restaurante, que sin duda llega para quedarse y hacer la diferencia en el mundo gastronómico.