Chechi Cuadra, una parrilla argentina en Viña del Mar

Encontrar una parrilla argentina en Viña del Mar, creo, que es toda una novedad. Quizá no sea la única, por lo mismo, la parrilla de Chiche Cuadra tiene que ver, no tan solo con el origen, sino que con la pasión y el cariño que pone en sus preparaciones gastronómicas.

El día que pasamos (un día que no estaba previsto ir a un restaurante a degustar) nos encontramos con lo que yo llamaría, el mundo de Chiche Cuadra y su equipo, esto porque al entrar en el local hallaremos que encierra, no solo espacios llenos de detalles, sino que también está, la larga experiencia de Chiche en la gastronomía. Toda una historia de emprendimientos gastronómicos, con altos y bajos, con éxitos y decepciones, donde lo que ha prevalecido, a lo largo de los años, es ese impulso, esa pasión por ofrecer lo mejor en la cocina. Así lo vemos hoy, en esta parrilla de tradición argentina. Bueno, llegué al restaurante ese día solo para hacer la hora, pero con la curiosidad de saber qué tipo de comida tenía, ya que hace poco había cambiado de nombre. Fue así que conocí a Chiche Cuadra, cocinero y parrillero, pero sobre todo, un apasionado de la buena mesa. Entré por un coctel y me quedé degustando varios de sus platos más emblemáticos.

Comenzamos la degustación con una preparación llamada Matrimonio (un chorizo artesanal y una morcilla con nuez). Este chorizo artesanal, junto a la morcilla es una excelente propuesta, ya que combina dos sabores distintos, tanto en texturas, como en acideces. Por otra parte, tenemos los sabores mismos, estos estaban justos, es decir, ninguno de ellos estaba fuerte, hay un equilibrio. Un plato sabroso, con algo de picor y grasitud suave. El maridaje, de todos los platos lo hicimos con un vino de la casa que tiene Chiche, extraordinario, un cabernet sauvignon con cuerpo y muy expresivo, especial para las carnes. Los vinos son un tema aparte en este restaurante, ya que Chiche Cuadra posee una cava increíble, con vinos de calidad que muy pocos restaurantes cuentan, además, tiene la preocupación de mantenerlo a la temperatura de servicio.

Luego nos trajeron Médula o Tuétano. Un plato similar la había comido en el desaparecido Cru, bar de vinos el año pasado. En esa oportunidad me pareció novedoso y una excelente propuesta para maridar con vinos. Acá, en el Chiche Cuadra, creo, está perfecta. Además, la presentación y la preparación permiten disfrutar de un plato con sabores que nos remiten a comidas caseras, con ese sabor a la grasa de la médula del hueso que lo encontrábamos en las cazuelas. Yo la recuerdo como todo un descubrimiento de sabores cuando mi abuela cocinaba cazuela, encontrar ese sabor gelatinoso, junto a las verduras y el caldo era sublime. Bueno, hoy lo encuentro en este tuétano de Chiche Cuadra, pero casi como aperitivo. Exquisito.

Me gusta el cuidado que tiene la tradición argentina con la preparación de las carnes, son unas profesionales de la parrilla, es tan así, que recuerdo haber encontrado en París un restorán de carnes argentinas, atendido por su dueño, un argentino que vivía en Francia hace varios años. Compraba la carne y la importaba directamente de Argentina. Hoy, estar en la parrilla de Chiche Cuadra es recordar esos sabores.

Después del tuétano nos trajeron un Gazpacho curado con alcaparras y queso parmesano. Este plato me encantó. La mezcla de sabores y texturas en boca, junto al cabernet sauvignon lo convierten en todo una experiencia. Especial para beber una copa de vino y conversar. La carne curada en su punto (no tan salada), por otra parte, las alcaparras aportan esa acidez tan necesaria en un plato, y el queso, agrega textura y cremosidad.

La ingesta de carne es tan antigua, tan primigenia, que nos remite a los primeros homínidos que casaron y asaron la carne animal, yo creo que debemos llevar esa información en nuestros genes. Cargamos con esos aromar a carne asada desde hace mucho, se cree que los primeros representantes del género Homo comenzaron a consumir carne hace 2,6 millones de años en África.

Bueno, continuando con el relato de la degustación, nos trajeron unas empanadas de wagyu, junto a un Asado de Tira, también de wagyu. Estas dos preparaciones tienen la particularidad de la carne de wagyu que sabe distinto. A modo de historia y conocimiento, la palabra «wagyu» significa «vaca japonesa». Para que una vaca sea considerada Wagyu en Japón, debe estar genéticamente vinculada a una de las siguientes cuatro razas nacidas en ese país: Akage Washu (marrón japonés); Kuroge Washu (negro japonés); Mukaku Washu (sin cuernos japonés); Nihon Tankaku Washu (cuerno corto japonés). Estas razas se crían principalmente por su marmoleado, que son las motas blancas de grasa intramuscular que se encuentran en la carne. Al masticarla, se derrite en el paladar, creando una textura suave y untuosa. Por otra parte, el aroma de la carne de wagyu es singular y ligeramente dulce. Cuando se cocina, este aroma se intensifica y se mezcla con las notas a mantequilla, nuez y hierbas. Bueno, las empanadas, junto a los demás ingredientes de estas (cebolla, aliño y aceitunas verdes), son todo un portento de sabores que se disfrutan muy bien. Y tenemos el Asado de Tira, que vendría siendo la expresión máxima en sabores y aromas. En boca se aprecia la nuez y algo de coco, pero sobre todo, la grasitud es distinta a otras carnes. Toda una experiencia gastronómica. Y seguimos con el cabernet. Perfecto.

Para cerrar la comida, Chiche Cuadra nos trajo unas papas fritas trufadas con queso parmesano. Unas papas distintas, ya que el aroma a trufa lo invade todo, quizá, mucho. Pero de todas maneras, unas papas muy bien preparadas, tanto en sus cocción como en el tamaño, que junto al queso y la trufa las hacen, sin duda un plato que hay que conocer.

Ya la noche había avanzado cuando trajeron los postres: flan casero con dulce de leche (flan a base de huevos, leche y azúcar acaramelada); Tiramisú (bizcocho humedecido en café, entrelazados con queso y cacao); Cremoso de café y limón. Creo que cualquiera de los tres postres degustados está perfecto para terminar una buena comida en el restorán, ya que los tres tienen un dulzor medio, no son empalagosos, contienen texturas distintas, con varias capas lo que permite más sabores. Muy buenas preparaciones. Y los sugiero con un licor de naranja, ideal.

En resumen, la Parrilla Chiche Cuadra tiene lo mejor de las carnes argentinas en Viña del Mar. Un gran aporte gastronómico a la ciudad que se suma a muchos otros que hacen, día a día, la diferencia gastronómica en una ciudad llena de diversidad e historia.

Chiche Cuadra Parrilla

1 Poniente 310, esquina 4 Norte, Viña del Mar