Chez Gerald, tradición y gastronomía

El patrimonio cultural se refiere al conjunto de bienes culturales que históricamente pertenecen a una comunidad, pueblo o nación. Incluye, tradiciones, creencias, valores, costumbres y expresiones artísticas que constituyen su pasado, identidad y singularidad. Cuando comprendemos qué es patrimonio cultural, podemos entender la importancia del cuidado y protección de espacios concretos que han ido dando vida y forma a las ciudades. No es menor ese reconocimiento, ya que muchas veces de eso depende su permanencia y vida en el tiempo. Como sociedad, no siempre hemos tenido la conciencia del cuidado de lugares patrimoniales, es más, no hemos tenido la conciencia de qué lugares son o pueden ser patrimoniales, y eso porque no siempre nos conectamos con el espacio público, no siempre lo hacemos nuestro.

En Viña del Mar, tenemos un espacio que data del año 1956 del siglo pasado. Su historia la han ido construyendo muchas generaciones de viñamarinos. Todos tienen una experiencia con el restaurante; todos tienen algo que recordar en el Chez Gerald. Y eso es muy significativo, ya que a través de lugares en el que han pasado varias generaciones podemos comprender de mejor forma lo que es el patrimonio cultural. El Chez Gerald, es patrimonio cultural de la ciudad de Viña del Mar, por lo mismo, este debe ser cuidado, tanto por los responsables del restaurante como por las mismas autoridades. Y en este caso, tanto Claudia Ramírez y Patricio Millán, los nuevos dueños, no solo tiene claridad al respecto, sino que también se han hecho cargo de esa tradición y saben que el restaurante tiene que seguir siendo un ícono de la ciudad.

Bueno, iniciamos la degustación con un excelente negroni, antes del tiradito de salmón en leche de tigre que llegó después. Este primer plato contiene muchos sabores y contrastes, en tanto acidez y texturas, por lo mismo lo convierten en un excelente plato de inicio. Tenemos la presentación, un elemento fundamental en un plato. Nunca hay que olvidar que en la experiencia gastronómica entran en juego muchos elementos, y uno de ellos es lo visual, la el emplatado. Bueno, acá tenemos todo. Sabor, acidez, texturas y presentación. Se puede apreciar el salmón, en boca se siente tierno, que junto a la palta y a la leche de tigre, juntos en un solo bocado podemos encontrar toda una explosión de sabores. Yo diría que es un ensamblaje de sabores y texturas. Un plato bien logrado.

Mientras degusto, observo el espacio, el local y me imagino a todas las personas que han pasado por acá, todos riendo, comiendo y disfrutando un momento mágico. Miro y creo que hoy día el Chez Gerald tiene todo para seguir siendo ese lugar lleno de magia. Tanto su cuidada decoración como el mismo servicio permiten eso. Me gusta este restaurante.

Luego pasamos a los otros platos que maridamos con un Pinot Noir de la viña Casas del Bosque, vino que nos acompañó durante toda la degustación, aportando esos sabores terrosos y llenos que aromas complejos propios de la cepa y de la viña. Nos trajeron pulpo a la parrilla (pulpo acompañado de papas chilotas, rellenas con morcilla artesanal, chips de ajos asados y chancho en piedra). Esta propuesta es muy interesante, ya que agrega productos que no siempre van juntos, por ejemplo, el pulpo y la morcilla. La gastronomía, últimamente, ha ido avanzando lentamente, uniendo sabores y texturas poco tradicionales, y eso, es un gran avance. Ahora vamos al plato propiamente tal, como dije, es muy interesante este plato, por esta combinación de sabores y texturas, pero además, está muy bien preparado, el pulpo con una cocción perfecta y además está sabroso, luego las papas y la morcilla, también, las papas están en su punto, donde la morcilla actúa como un agregado que estructura el plato, producto de su sabor más pastoso e intenso, provocando el contrapunto de sabor con el pulpo, de textura más chicloso. Bueno, todo esto en una gran presentación. Acá también tenemos algo que decir, ya que el plato de piedra, pensado para esta propuesta le agrega el detalle y hace la diferencia con otros platos. Por lo mismo, el conjunto de la preparación, creo, está perfecta. Contiene todos los elementos que uno puede buscar en un plato.

Mientras tanto, llegan comensales y el restaurante toma vida. Todos disfrutando de la vista privilegiada de la avenida Perú.

Ahora vamos a la plateada Chez Gerald (plateada braseada en sus jugos, acompañada de cremoso puré de papas). Este plato me sorprendió, porque es una preparación de toda la vida, es decir, la podemos encontrar en las recetas familiares, me atrevería a decir que todos hemos comido una plateada en la casa familiar, tanto la carne como el puré, algo sencillo y complejo a la vez. Primero hablemos de la plateada, esta está excelentemente bien cocinada, sabrosa, llena de jugos, que se puede comer con una cuchara, gracias a que ha sido cocinada durante cuatro horas, tiempo que ha logrado concentrar los sabores al máximo. Por otra parte tenemos el puré, el que está cremoso y sabroso, como un buen puré. Estos sabores están llenos de reminiscencias. Me gustan estas preparaciones, me gustan estos resultados culinarios, porque nos traen  sabores que se van quedando en nuestra memoria gustativa, que siempre nos remite a la infancia, a esos años que veíamos cocinar y que nos quedábamos con estos sabores envolventes, sin saber que muchos años después atesoraríamos esos momentos como joyas, como recuerdos hermosos. Y para terminar, un volcán de chocolate, maridado con un late-harvest de la viña Portal del Alto. Este postre me gustó, si bien. El volcán de chocolate es un postre tradicional que cuando está bien hecho se disfruta muy bien, y este está así, no está empalagoso, se aprecia el chocolate y la masa del biscocho está suave. Bien. Ahora, el maridaje hace lo suyo. Recomiendo, siempre, acompañar los postres con un vino dulce, como es el late-harvest, ya que este aporta el equilibrio con el dulzor, se hace un maridaje por complemento. Termino esta degustación muy satisfecho, no solo por lo que comí, sino, con la propuesta general del restaurante, con el cuidado que están poniendo en los detalles, en todos los detalles que tiene un espacio como este. En cuanto al servicio, han comprendido que este es una pieza fundamental, por lo que hay un cuidado en él.

Con un piano blanco de cola, en el centro, con un bar de excelente coctelería y con la mejor vista, el Chez Gerald toma la posta de toda una tradición, revalorizando el restaurante, convirtiéndolo en lo que es, un patrimonio cultural de la ciudad de Viña del Mar.