De vuelta en el Bistró Chez Villard de Casablanca

Fue en noviembre del año pasado que visité, por primera vez, el Bistró Chez Villard. Y fue en un evento en una viña que alguien me lo recomendó. Fui y me sorprendí con la propuesta. Hoy vuelvo y veo que después de cinco meses, no solo mantienen la propuesta gastronómica, sino que han mejorado.

La viña Villard es uno de los primero proyectos vitivinícolas del valle de Casablanca. Pero su historia no nace acá en Chile, sino que en Australia, hace muchos años atrás, cuando Thierry Villard comienza en el mundo del vino, por allá en 1973. El viaje que emprende es largo y lleno de aprendizajes. Recorre el mundo, experimenta y abre nuevos mercado para el vino. Hasta que. Hasta que decide instalarse en el valle de Casablanca. Como buen lector de los tiempos del vino, funda en 1989 Villard Fine Wines, orientada únicamente a la producción de vinos premium.

Han pasado muchos años desde la fundación de la viña, hoy, el proyecto familiar está consolidado y, y al escuchar a Charlie Villard veo el orgullo de los resultados obtenidos. Cuál es el secreto me pregunto mientras lo escucho, mientras me cuenta la historia de su familia. Quizá, el secreto está en que es una viña familiar. Quizá, sea la experiencia y el saber hacer las cosas. Solo sé, que hay un trabajo de muchas personas detrás de los vinos y la gastronomía y que cada uno aporta lo suyo, con cariño y dedicación.

En esta segunda visita, tuve el honor de conversar con Charlie Villar, segunda generación en el mundo del vino. Después de recorrer la bodega nos sentamos a conversar y degustar. Comenzamos con pan de panadería local (masa madre) acompañado de una salsa elaborada con albahacas orgánicas, almendras y aceite de oliva de producción propia (variedades frantoio y leccino, solo 130 litros anuales). Junto a los trozos de pan, un Sauvignon Blanc de su línea Expesión, un vino distinto a los que se elabora en el valle. Con notas florales, cítrico y algo mineral; en boca, es fresco con excelente acidez. Especial para comenzar la conversación.

El restorán se emplaza en lo alto de ese sector del valle, por lo que las viñas se presentan en todo su esplendor.

El primer plato fue una Terrine (pâtè de champagne) clásica francesa, elaborada de manera artesanal por Leopoldo de Ganderats, receta calibrada y aprobada por la familia Villard. Este plato es ideal para iniciar una buena comida: sabroso y equilibrado.

Luego seguimos con un Tartar de trucha del Aconcagua (jengibre, soya, aceite de sésamo y queso de cabra de La Vinilla). A este nuevo plato incorporamos un Chardonnay Grand Vin (guarda de 11 meses en barrica, con notas tropicales, fruto seco, notas a mantequilla y una persistente y sutil nota láctica) que maridó en forma perfecta, resaltando la textura de la trucha y convirtiendo los sabores del jengibre y el aceite de sésamo en algo nuevo.

La historia del Bistró Chez Villard, es la historia de la familia, pero sobre todo, la de Charlie, promotor del restorán, quien atento, va dando los toques en los detalles.

La tercera degustación fue un Tempura de Rollizo (pesca con arpón por buzos del litoral, pescado fresco del día). Desde hace un tiempo ya, que los peces de roca están formando parte de la cocina del Bistró, cuestión que permite dar valor agregado a su gastronomía. En cuanto a los Tempura, estos estaban frescos y tiernos.

Poco a poco van llegando los comensales al restorán, los que son recibidos por el equipo de Chez Villard. El servicio es algo que entienden muy bien. Saben que este debe ser completo, es decir, atención, comprensión y conocimiento en lo que hacen. Todas y todos los saben y se nota.

La cuarta degustación estuvo a cargo de un arrollado de “Don Lolo” (todo un clásico en Casablanca), elaborada con plateada de cerdo, con su piel y con ají rojo. Este arrollado mantiene la fuerza del cerdo y el picor del ají, todo en equilibrio. Junto al arrollado, comenzamos el maridaje con el ícono de la viña el Tanagra, el que proviene de un viñedo plantado en sistema de gobelet o cabeza, alta densidad de plantas y sin sistema de conducción, fermentado en barrica y con una guarda de 18 meses en barricas de roble francés. Este vino es complejo, tanto en aromas como en sabores, pesado y con cuerpo en boca el Tanagra deja claro porqué es el ícono de la viña.

Para finalizar, un Côte du Boeuf (corte francés de 800 gramos) cortado al Opinel, cocinado a la parrilla y acompañado de tres guarniciones: ensalada de “huerta nativa” aderezada con vinagreta, (receta de madame Paulina Villard), vegetales asados en Forni Medaglia (horno elaborado e importado desde Nápoles), cocinado todo con leña de roble francés (roble de la tonelería Nadalie) y puré de papa camote, zapallo y zanahorias asadas en el mismo horno. Este corte francés está perfectamente cocinado, jugoso y lleno de sabores, que maridado con el Tanagra da un plato redondo.

La vista desde el restorán, ya lo dije, es amplia. Se puede observar los viñedos como trenzas que dan forma a los lomajes de la viña Villard, que como custodios, dan cuerpo y forma a su gastronomía.

El postre fue una degustación de hojaldres elaborados en “Pulpería Monasterio” de Casablanca. Cruffin y croissant rellenos de cacao, caramelo y vainilla de Tasmania. El maridaje lo hicimos con Ramato Pinot Grigio (un vino naranjo de uvas blancas fermentadas con sus pieles), de nariz con notas a membrillos y betarraga, fresco en boca y de acidez perfecta, que al unirse con los cruffin y croissant forman sabores novedosos.

Para terminar esta gran degustación, el cierre más francés que pueda haber: quesos. Estos productos son elaborados exclusivamente para el Bistró Chez Villard por Clara, de “El Cocaví”, con leche de cabra de La Vinilla.

Cuando un restorán invita a un comensal a vivir una experiencia gastronómica, debe reunir un conjunto de cualidades que hagan que este la viva. Porque no es solo la carta y su preparación; no es solo la decoración y el servicio; no es solo el vino y el buen maridaje. No es solo uno elemento, sino que todos actuando a la vez. Chez Villard los reúne todos.