Esto es Vinoteca, una propuesta total

Hablar de vinos y de cocina, debiera ser lo mismo a la hora de comer y preparar un buen plato. Pero no siempre se logra esa combinación. No siempre se comprende que uno va con el otro y no separados. El vino o el bebestible no son acompañamientos del plato, sino, que forman la propuesta gastronómica. Maridar es justamente eso, unir en un matrimonio perfecto (la mayor de las veces) el vino con la comida. un trabajo de comprensión y entendimiento Como en la vida, no siempre se avienen, no siempre esa unión llega a buen puerto. Primero, porque se piensa sólo en uno (como en la vida) y se deja de lado al otro, y cuando se juntan no son compatibles, el vino es más ácido, la comida con mucha grasa, etc. Segundo, pensar en dos como si fueran uno (como en la vida) cuesta a la hora de preparar un plato. En general, en un restaurante nos muestran la carta de platos y aparte, te entregan la carta de vinos, sin haber pensado en los dos, sin haberlos unido, por lo mismo, la unión forzada no resulta, porque ese plato se pensó por separado al vino. Desde el vino al plato y desde el plato al vino, es el secreto. Por supuesto que este es todo un trabajo, de entendimiento, de aceptación de ese otro. Comprender que son un complemento. Convivir no es fácil, ya lo sabemos, unir dos caracteres, dos personalidades y que ninguna pierda su propia identidad, no es fácil. La unión de dos, es todo un desafío. El maridaje perfecto, es todo un arte.

Pero la vida nos enseña. Nos enseña a que sí podemos vivir de a dos, convivir, vivir, compartir y no perder la independencia y la autonomía, donde cada uno es alguien y juntos, son «mucho más que dos» como dice Benedetti. En gastronomía, también, ya sabemos, ya aprendimos que sí podemos unir en un maridaje perfecto al vino y al plato.

Y como decíamos más arriba, siempre el maridaje implica trabajo, entendimiento y comprensión, para luego aplicar en la vida cotidiana. En gastronomía nos enseñan de los productos y su manejo, nos enseñan a pensar gastronómicamente; y en vinos, nos enseñan de aromas, de volumen en boca, de colores y sabores, de acidez. Dos para formar uno distinto y complementarios.

Escribo todo esto, porque hace unos días visité, en Viña del Mar, el restaurante de la Vinoteca, en 8 Norte al llegar a Libertad. Esta interesante propuesta comenzó primero con los vinos, hace muchos años, con un concepto que acercó a los pequeños productores de vinos a los clientes. A través de la Vinoteca, muchos han podido llegar a los vinos en forma fácil y cómoda, ya que realmente han aportado al mundo de vino, en tanto difusión y comprensión del mismo.

Los visité y degusté parte de su carta y sus vinos, así también de su coctelería, sorprendiéndome la calidad de la propuesta. No es fácil llegar a un todo, por lo mismo, celebro la comprensión y el trabajo de todo el equipo que hace posible ese «todo», esa comprensión y entendimiento del vino y la gastronomía.

Ese día comenzamos con la degustación, que se convirtió en toda una experiencia culinaria, con un par de cocteles, entre los que destaco el negroni ahumado (gin la república andina, vermouth y campari, ahumado con chips de barricas de roble), ya que estaba equilibrado, intenso y muy aromático. Un excelente inicio para una buena comida. Junto a este trago, pan de masa madre, un gran acierto. Luego, seguimos con una tabla de charcutería La Ostería (copa di parma, mortadela bologna, salame milano, grana padano, mozzarella fior di late y tomates deshidratados), que maridamos con un cava Fleixenet cordón negro, fresco, con aromas a fruta y una acidez muy equilibrada, cuestiones que le permiten maridar perfectamente con la tabla. Esta propuesta de entrada o picoteo, está muy bien pensada, ya que contiene la cantidad suficiente para conversar un trago, un espumante o un vino blanco, la charcutería perfectamente bien curada, no resulta pesada.

Luego seguimos la degustación con dos platos, un Chanchito Maravilla (costillar deshuesado braseado con arrope y vinagre de pipeño, servido con milhojas de papa, zapallo asado y tomates confitados). Esta propuesta fue maridada con un syrah Corralillo de la viña Matetic. Acá tenemos un plato excelente bien cocinado, redondo. Primero, la cocción, todo en su punto, el chancho se puede comer con la cuchara, sin necesidad de cuchillo; la milhoja de papas, increíble. Los sabores logrados en conjunto en este plato demuestran mucha técnica, además de la calidad de los productos. Junto a este plato, nos trajeron un pulpo a la mandolina (Carpaccio de pulpo al olivo con emulsión de cacho de cabra y aceituna), y unos chorizos artesanales (que incluye chirizo de pato) y pescado bravo (con langostinos, ostiones, pulpo bañado en salsa picante, y acompañado de arroz con choclo). Tanto el pulpo como los chorizos y el pescado, estaban excelentemente bien cocinados, pero sobre todo, es la forma de las propuestas, por ejemplo, el pulpo estaba blando, la emulsión le da un toque picante y los sabores de la aceituna equilibran y construyen nuevos sabores. O los chorizos, destaco los sabores logrados con el pato; o el pescado, en su punto y la salsa picante, deliciosa. Mientras degustábamos y conversábamos, nos sirvieron una copa de un ensamblaje López Pangue (cabernet sauvignon, petite syrah y cabernet franc). Un vino estructurado y con volumen en boca, además de tener complejidad de sabores y aromas, especial para maridar estos platos.

Y para cerrar, los postre: chocolatoso (tres texturas, tres sabores de chocolate distintos, maravilloso) maridado con oporto y un suspiro de frambuesa (complejo, rico y novedoso) junto a un amaretto disaronno. Todo pensado. Todo redondo.

La experiencia de la Vinoteca es total, el maridaje perfecto: vinos, gastronomía, quesos, pan, charcutería, es decir, toda una experiencia gastronómica.

La vida nos enseña muchas cosas, pero creo que lo que más nos cuesta aprender, es el compartir, con otros, en forma equilibrada. Construir relaciones horizontales, de respeto por la individualidad del otro. En gastronomía pasa algo similar. Lograr el equilibrio, el maridaje perfecto es el gran desafío de los restaurantes y de los cocineros, bueno, la Vinoteca está llegando a eso, al maridaje perfecto.