Fuente Papudo, el palacio del piure

Hace un tiempo nos recomendaron el restaurante Fuente Papudo, en Papudo. Ya no recuerdo cuándo, pero, lo que sí recuerdo, es que nos lo recomendaron porque la especialidad era el piure, cuestión que nos llamó la atención por supuesto. Bueno, hace unos días decidimos ir a visitar el lugar.

Fuente Papudo es un restorán que sus propios dueños definen como una Fuente de Soda, o un boliche o una picada que recibe a parroquianos del lugar, pero además, a turistas que visitan Papudo. Y nosotros lo comprobamos, los comensales, eran recibidos, prácticamente como si fueran de la casa, porque todos se conocían y además, tanto Constanza como Nicolás (los dueños del boliche), los recibían con cariño. Este espacio es familiar, especial para quedarse, un lugar de amigos. Después de los saludos correspondientes, comenzamos la degustación de algunos platos clásicos del restorán. Lo primero fue el pisco sour (menta, canela, miel, limón de pica), claramente distinto, junto al otro coctel, especialidad de la Fuente Papudo, un Bloody Piure. Estos dos tragos son parte de la carta de esta picada, el primero, el pisco sour, lleno de aromas y sabores, donde la combinación de la menta con la canela, no solo aromatizan el trago, sino que su mezcla le da cuerpo, más, la acidez del limón de pica y el dulzor de la miel, que aporta al retrogusto lo meloso, bajando amargor y acidez. Pero lo que hizo toda la diferencia en la coctelería, fue el Bloody Piure, un trago intenso, que nos daría el inicio a una gran degustación de platos a base de piures. Este coctel estaba elaborado con piures, vodka, tomates naturales, todo eso junto hacen una bebida intensa (sólo para valientes y amantes del piure), donde el yodo y la salinidad son parte importante del resultado final. Estaba increíble.

Ahora, como antecedente, el piure (Pyura chilensis) es un animal marino comestible que se encuentra en las costas de Chile y Perú. Aunque su apariencia no es la más apetecible, su sabor intenso y característico lo hace especial. El piure es un urocordado de la clase Ascidiacea, lo que significa que es un pariente lejano de los vertebrados. Su cubierta protectora, llamada túnica, tiene un aspecto similar a una estructura rocosa marina. Solo sobresalen un par de sifones, uno inhalante y otro exhalante. Su sabor intenso se atribuye a un alto contenido de yodo, aunque también concentra un metal llamado vanadio del agua del mar al filtrar. Nutricionalmente, es rico en hierro.

Bueno, sigamos con la degustación. Nos trajeron otra de las especialidades de la casa, el plato que han llamado Lázaro, junto a una cerveza artesanal Pipo´s, de la Ligua, del tipo pale lagers. Esta propuesta gastronómica está elaborada como un caldo (caliente) espeso a base de piure, cebolla, ají, merquén, ajo y un toque de crema que realmente es capaz de levantar muertos, porque es intensa (no fuerte), con mucho sabor, pero sobre todo, equilibrada. Se puede apreciar el piure en toda su intensidad, que junto a los demás ingredientes, van potenciando el sabor a yodo. Realmente es una sopa contundente, que es capaz de contener los sabores del mar. Totalmente recomendada. El maridaje con la cerveza estuvo perfecto, ya que esta aportó frescura ante la intensidad del plato.

Luego seguimos con la empanada frita de queso con piure. También, el piure se luce en esta combinación, no se siente tan intenso, pues, es aminorado por el queso derretido. Hace tiempo que no comía una empanada frita tan rica y sabrosa, producto del equilibrio logrado, entre la masa, el queso y el componente principal, el piure. Tampoco estaba aceitosa, nada. Además, tiene un tamaño que se puede compartir.

Bueno, entre la conversación y la tranquilidad del lugar, nos trajeron otro plato, el Himalaya. Una pastelera con mechada, ensalada a la chilena, más una reducción de vino tinto y chicharrones de res. Este plato, es toda una propuesta original. Me gusta que hayan ocupado la pastelera de choclo, porque cuesta salir de sus usos tradicionales (humitas, los porotos con masamorra y el pastel de choclo), teniendo tantas posibilidades en sí misma. Acá, la encontramos como un puré que une y le da forma al plato. En cuanto a los sabores mismos de la preparación, podemos apreciar que, al igual que los otros platos, hay un equilibrio de sabores, donde la pastelera misma concentra sabores marinos, por lo tanto, hay un componente nuevo en la preparación. Por otra parte, tenemos texturas y crujencia, gracias a la cebolla y a los chicharrones (gran acierto). En general, el conjunto de la preparación es única y bien lograda. Y para completar la degustación, pedimos un pastel de jaiba, porque es una muy buena forma de evaluar una cocina, ya que, en general encontramos pasteles de jaiba más bien planos en sabores, por lo mismo, si vienen a la Fuente Papudo, pidan un pastel de jaiba, porque saldrán de todo lo cocido. Pudimos apreciar el sabor y la textura de la jaiba en todo su esplendor, demás, estaba cremoso y con mucho sabor. Excelente. Claramente este restaurante o fuente de soda tiene mucho que ofrecer.

En eso estábamos, probando y conversando, hasta que de pronto, nos dimos cuenta que sabíamos muy poco de Papudo, así es decidimos buscar algunos datos curiosos e interesante, por ejemplo que Papudo es una comuna ubicada en el litoral central de Chile, en la provincia de Petorca, Región de Valparaíso. Que en mayo de 1536, el español Alonso Quintero desembarcó en la playa de Papudo, que estaba ocupada por indígenas changos liderados por el cacique Carande. Los españoles designaron el lugar como “puerto del Papudo” debido a la doble barbilla o papada del cacique. En el siglo XVI, ocurrieron dos eventos destacados en Papudo: el embarque furtivo de García Hurtado de Mendoza en 1561 hacia Perú y el desembarco de sir Francis Drake en 1578. La estadía de Drake originó la leyenda del tesoro de la Quebrada del Francés y la Cueva del Pirata en los acantilados costeros. Así, entre historias de piratas y tesoros, pasamos a los postres, junto a un bajativo de la casa, un naranja mecánica. Probamos la torta tres leches y la leche asada. Los dos postres nos parecieron que tenían el dulzor justo para cerrar la degustación, pero además, nos trajeron recuerdos de infancia con los sabores caseros. Muy ricas las dos preparaciones. En cuanto al bajativo (whisky, tónica, granadina y naranja), este estaba equilibrado, en cuanto a sabores y amargor, realmente permite una digestión,  alargar las conversaciones y el disfrute.

En resumen, la Fuente Papudo es un lugar para conocer y disfrutar una gastronomía honesta, sin mayores pretensiones, que ha ido tomando forma desde lo sibarita de sus propios dueños. Y si es un amante de los piures, este es el lugar para disfrutar de ellos, es el Palacio del Piure.