La Caperucita y el Lobo, lo gourmet en todo su esplendor

Desde septiembre de 2019 que no visitaba el restaurante La Caperucita y el Lobo en la subida Ferrari, en Valparaíso. De ese tiempo, recordamos con Leonardo de la Iglesia, ha pasado de todo: estallido social y luego la pandemia. Demasiadas cosas, demasiada vida para tan pocos años. En este período, el restaurante fue elegido para formar parte de la guía 50 Best Discovery, que como dice la misma página web de la organización, “para calificar para 50 Best Discovery, un restaurante o bar debe recibir una cantidad significativa de votos en la ronda de encuestas más reciente para The World's 50 Best Restaurants o The World's 50 Best Bars o figurar en una de nuestras clasificaciones regionales anuales”. En otras palabras, Valparaíso cuenta con uno de los mejores restaurantes del mundo y pienso, cómo es posible que hayan pasado tanto en tan poco tiempo. La vida cambió en estos años, para todas y todos.

Volví a La Caperucita y el Lobo, a degustar y conversar con Leonardo y no puedo evitar reflexionar sobre lo gourmet, sobre la comida y la excelencia de la propuesta del restaurante. Veamos entonces. Según el sitio web significados.com, la palabra gourmet es una voz francesa que deriva de gourmand, que significa ‘amor por el buen comer’, que, a su vez, proviene de goût, ‘gusto’, ‘sabor’. Antiguamente, gourmet se refería específicamente a un gastrónomo, es decir, una persona con elevados conocimientos en el arte culinario, de gusto delicado y paladar exquisito. Hoy en día, gourmet es un término que se ha ampliado para referirse de manera genérica a lo más exquisito, de más alta calidad y sofisticación de la gastronomía, así como a aquella persona que es aficionada a los placeres de la mesa. También se usa para designar a los productos alimenticios o bebidas de elevada calidad, elaborados bajo altos estándares de producción, con ingredientes exóticos o de elaboración artesanal. Así, podemos encontrar mermeladas, encurtidos, panes y pastelería y muchos productos que se venden como gourmet. La palabra gourmet también tiene un origen etimológico relacionado con el mundo del vino. Según el sitio web anchoasdeluxe.com, la palabra gourmet es de origen francés y se utiliza, etimológicamente, para designar a un empleado de una vitivinícola. Pero un catador de comidas, es decir, un gourmet, no se limita al mundo vitivinícola, sino que además aplica sus agudas observaciones a los productos alimenticios. La comida gourmet tiene algunas características que la distinguen de la comida tradicional o común. Un plato gourmet se diferencia del resto al cumplir con varias de las siguientes características: poseer ingredientes exóticos, frescos y de primera calidad; estética prolija y llamativa en su presentación; utilización de habilidades técnicas especiales; originalidad; los alimentos deben tener proporciones equilibradas.

Todo lo anterior refiere y explica la gastronomía gourmet, por lo mismo, ya estamos en condiciones de degustar y conocer al restaurante La Caperucita y el Lobo. Bueno, les cuento de la degustación el día que los visité. Lo primero, el pan de la casa con una espuma de mantequilla para untar. Luego, el maridaje lo hice con un sauvignon blanc Big Fish, de la viña Tinta Tinto. Un excelente representante de los blancos de clima frío: excelente acidez, herbáceo, con notas a hoja de tomate, algo de lima y suave aroma a fruta tropical. Perfecto para los platos gourmet que habíamos elegido. Partimos con Sopaipilla frita rellena de pino y mozzarella vegana, gazpacho de lechuga, mayonesa de ají verde y aceite de cachocabra. La propuesta de dar una nueva forma a la masa de la sopaipilla me parece original, luego está su textura y la crujencia, en su punto; sabe a sopaipilla y, además, el pino le aporta un punto ácido, más el picor del aceite de cachocabra convierte a este plato de entrada en todo un portento. Después, pasamos al Repollo turbante asado, con aderezo de tomates, no mayonesa de cebollín y migas de cilantro. Este plato me sorprendió, no solo por la creatividad, sino que los sabores que se logran. Podemos apreciar el repollo cocido, que ha sido tratado desde otro punto de vista, es decir, un manejo del producto increíble. Al probar un bocado de esta propuesta, se siente crujencia, algo de acidez (por el cebollín y el tomate), pero lo más importante, todo junto crea nuevos sabores, una combinación deliciosa, entre repollo cocido y todos los ingredientes. Perfecto.

Después vino el congrio confitado: topinambur y chorizo ​​salteado, pétalos de cebolla asada, emulsión de cilantro y miga de ajo. Y acá nuevamente encontramos el contraste de sabores y de texturas, entre la suavidez del pescado (cocinado en su punto, pudiendo apreciar y saborear el pescado en su totalidad) y el topinambur y el chorizo salteado, que, junto al dulzor de la cebolla y la emulsión más ácida, construyen un plato redondo y exquisito.

El siguiente plato fue mechada y trufa: Espuma de papa trufada, cebolla crispy, miga de ajo, yema de huevo atemperada y aceite de cilantro. Este plato lo encontré extraordinario, tanto en su presentación como en los sabores complejos que logran la unión de sus ingredientes. Por una parte, se aprecia el sabor de la trufa que envuelve suavemente el huevo, mientras este baña la mechada al romperse la yema, más, la espuma de papa trufada que amalgama todo, convierten esta preparación en un verdadero plato gourmet: complejidad de sabores, exquisito, de alta calidad y sofisticación gastronómica.

Y para cerrar, un postre, Leo me sugiere probara Bosque: brownie de chocolate y callampas, namelaka de chocolate de leche y frangelico, compota de mora, barquillo de portobello, merenguitos de callampas y helado de aceto balsámico. Acompañado de uno de los bajativos de auto, un bombon shot (Baily´s, kalhúa casera y triple sec). Este cierre permite redondear la experiencia completa en el restaurante La Caperucita y el Lobo, ya que la suavidad del chocolate y el helado, maridado con el bombon shot entregan el dulzor exacto para terminar el viaje.

La visita al restaurante me ha permitido la constatación de que la alta gastronomía, la cocina gourmet vive en Valparaíso, acá en la subida Ferrari. Tanto la sencillez de Leo de la Iglesia y su atento servicio con todos los comensales, como el decorado y bueno, su gastronomía, creo que hacen a este restaurante merecedor de estar donde está. Felicitaciones. Mientras bajo las escaleras de La Caperucita y el Lobo, pienso en las palabras del gran chef Alain Ducasse, que dice que “la excelencia está en la diversidad y el modo de progresar es conocer y comparar las diversidades de productos, culturas y técnicas”, aquí, encontramos todos esos ingredientes: diversidad de productos, cultura y mucha técnica, pero, sobre todo, cariño por un buen trabajo.