La Colombina Restaurante, tranquilidad y buena mesa

Para Aristóteles, el ocio era esencial para la vida buena, además, que era necesario para la contemplación y la reflexión. Vuelvo al filósofo mientras almuerzo en el Restaurante La Colombina. Estoy en la terraza contemplando, observando la bahía de Valparaíso y parte de Viña del Mar. La tranquilidad de esta vista me hacen pensar en el ocio y en la capacidad que tenemos, actualmente, para disfrutar de una tranquilidad sin culpas, de un párale en el ritmo de trabajo, en un momento de ocio, pero. Pero nos cuenta hacerlo. Byung-Chul Han, en su libro Buen entrenamientos explora el papel del ocio en la sociedad actual. Según Han, el ocio se ha convertido en un «insufrible no hacer nada». El filósofo dice que el ocio se ha convertido en algo menos significativo en la era digital y que la gente, a menudo, lo hace para descansa del trabajo en lugar de disfrutarlo por sí mismo. El ocio no es simplemente un tiempo libre para hacer lo que se quiera, sino que es un tiempo para cultiva la mente y el espíritu, nos dice Aristóteles. A lo lejos las gaviotas, los barcos a la gira y el movimiento constante de la ciudad que murmura. La pausa de la comida debiera significar un momento de ocio, de reflexión, ya que el disfrute a través de los sentidos de un buen plato de comida, creo, es toda una oportunidad para hacer un alto, una pausa en la vida. La buena gastronomía lo permite.

La Colombina, en su nueva etapa, de su larga vida como restaurante, entrega eso, un espacio para la tranquilidad, donde la vista, la buena música y sobre todo, la excelente gastronomía, permiten la pausa y llegar al ocio, como momento de reflexión y disfrute. Este restaurante volvió a renacer gracias al trabajo de dos socias, Verónica Muñoz y Marcela Peirano, que hoy, junto al  chef ejecutivo Carlos Romero Montiel, lideran un equipo que se va consolidando día a día. Fui a degustar parte de su nueva carta elaborada. Y la verdad, es que fue la mejor forma de terminar un año de crónicas gastronómicas, pensando en todos los restoranes que están a la espera de ser degustados para el 2024.

Comenzamos con unos pancitos de betarraga y finas hierbas, que junto a una copa de sauvignon blanc de la viña Matetic, es la mejor forma de dar inicio a una degustación. Luego, vino la primera entrada, un ceviche de corvina, que incluye palta y camote, sobre una leche de tigre de apio y jengibre. Interesante la propuesta, ya que he probado muchas versiones del ceviche, de todas las formas posibles, y claro, todos quieren hacer la diferencia, pero no todos logran dar identidad propia a un plato tan tradicional de nuestra cocina nacional. Este ceviche, el de La Colombina, tiene algunas cosas distintas que lo hacen diferente, identificable de otros. Por ejemplo, la leche de tigre es distinta, donde el apio de la un frescor y un sabor que no lleva una leche de tigre tradicional; luego, el jengibre, que posee un picor y aroma muy intenso que da profundidad a los platos, todo esto juntos, más unas notas a lima, hacen de esta leche de tigre en algo distinto. Ahora vamos a lo principal de este ceviche, la corvina. La corvina estaba fresca y sabrosa, que gracias a los distintos contrapuntos de sabores y texturas (la palta y el camote), más la leche de tigre, convierten este ceviche en algo especial. El maridaje sigue a cargo del sauvignon blanc con el que iniciamos esto, ya que la acidez de este hace un contraste perfecto.

Mientras degustaba, la ciudad seguía su ritmo y sigo pensando en el ocio y la necesidad de reivindicarlo como un bien preciado del ser humano. Pero cómo hacemos una pausa en la sociedad del rendimiento como la denomina Han. Si lo que más hacemos es trabajar, pero incluso más que eso, en la sociedad del rendimiento el individuo se autoexplota hasta el agotamiento, en lugar de ser explotado por otros. Bueno, sigamos con la degustación en este momento de ocio en La Colombina, ya que me trajeron un tiradito de corvina con una leche de tigre de piures. Sobre las láminas de corvina, va palta y una pequeñas papitas hilo fritas, aportando crujencia y sabor. Este plato está increíble, tanto por los sabores como por las diferentes texturas que logra. Excelente propuesta que junto a un Chardonnay Matetic, hace el maridado perfecto. Acá los contrastes son importantes, ya que sabores distintos, acideces y texturas diferentes (el pescado, la leche de tigre, la palta y las papitas fritas), construyen un espesor de sabores, una fuente de sensaciones complejas. Muy buena propuesta.

Después de estas entradas seguí con una merluza austral al ajillo y camarones al ajillo, sobre un cremoso de mote. Acá tenemos mucha técnica y manejo de los productos. Primero, la merluza es un pescado blanco que se da en agua salada, de carne firme, muy sabrosa, que cuando se cocina y se deja en su punto, es decir, con su carne tierna y tersa, lo sabores se pueden apreciar en todo su esplendor. Acá, la preparación, además, al ajillo, con camarones también al ajillo, eso se aporta más sabor y cremosidad, que se complementa, perfectamente, con el cremoso de mote con parmesano. Este cremoso me gustó mucho, en realidad, el mote en la cocina me gusta mucho, es muy versátil, pero sobre todo, es esa textura que aporta a las preparaciones la que permite un mayor disfrute. Este plato está redondo, es decir, muy bien equilibrado, tanto en la presentación, como en los sabores. Tiene unos tomatitos cherry que le dan algo de acidez, luego están las distintas texturas: el pescado, los camarones y el cremoso. Para pasar a los sabores: el cremoso mismo, el pescado y su salinidad propia, el camarón que absorbe el sabor a ajo y mantequilla. Todo junto, hacen de esta propuesta un plato bien logrado.

Acá hago una pausa en el relato, porque con tantos sabores en mi boca, me doy cuenta que el disfrute de la buena gastronomía, más, la vista y la tranquilidad que provocan el restaurante, son la mejor forma de disfrutar el ocio. Hay que detenerse, no solo en un espacio como el de La Colombia, sino que en nuestro hogar. Detenerse y disfrutar del ocio como actividad cultural, como un momento de reflexión. Bueno, y para terminar, degusté dos postres, leche asada y una torta tres leche. La leche asada me recordó a mi abuela o mejor dicho, es como una receta a la antigua, cremosa y suave, con un dulzor justo; y la torta tres leche, no es empalagosa, con un dulzor medio y también, es como una receta a la antigua. Estos dos postres los maridé con un espresso que cerró una gran experiencia gastronómica, llena de sabores y disfrute, pero sobre todo, llena reflexión y de ocio.