Maestranza, trattoría y más

La definición de la palabra maestranza proviene del verbo maestrar, que proviene del latín tardío magistrāre «mandar, dirigir», «enseñar», y este del latín magister «maestro». Mientras que la RAE, en una de sus acepciones dice que maestranza es: «Conjunto de los talleres y oficinas donde se construyen y recomponen los montajes para las piezas de artillería, buques de guerra y aeronaves, así como los carros y útiles necesarios para su servicio».

Todas estas definiciones de la palabra calzan perfectamente con la trattoría Maestranza, ubicada en la subida Caranpangue 44, en pleno barrio puerto. Ya que el restorán está emplazado en una antigua maestranza, de la que aún quedan algunos vestigios. Pero no es sólo eso que la definición calza con el restorán, sino, porque el trabajo gastronómico que realiza Joaquín Vera Rabuco es, por una parte, la de un verdadero maestro, es decir, alguien que enseña, pero que a su vez aprende con su propio trabajo, y por otra, construye y recompone recetas, convirtiendo platos tradicionales, en verdaderas fuentes de sabor. Esta semana los visité para degustar su nueva carta, carta que nace del estudio y experimentación constantes que hacen. Después de un intenso viaje gastronómico por Europa, Joaquín está creando verdaderos portentos culinarios, llenos de sabores, aromas y texturas.

Comenzamos con unos frutos secos, dátiles y ciruelas secas, algo sencillo, junto a un Carmenere de la viña boutique Vircan.

Mientras esperaba el primer plato, miraba el restorán y me imaginaba lo que ahí ocurrió alguna vez como maestranza, el movimiento, el esfuerzo de los trabajadores, los sonidos de fierros y golpes. Hoy, el mismo lugar, con mesas, una cocina y todo dispuesto para otro movimiento, ya no de fierros, sino que de ollas, cuchillos cortando verduras, fabricando pastas y salsas. Hoy, es una maestranza gastronómica, pienso.

Llega el primer plato, ñoquis a la mantequilla de azafrán, con pimienta szechuan, polvo de berenjena y sal trufada. Esta primera propuesta está perfecta. Los ñoquis en su punto, llenos de sabores complejos. Es increíble cómo un plato sencillo, se puede convertir en todo un volcán de sabores, bueno, acá hay varios componentes del plato que lo permiten. Primero tenemos que hablar de la textura de los ñoquis, estos están en su punto, como dije, luego hay que decir que están suaves y sabrosos; después pasamos a esa salsa de mantequilla con azafrán, el azafrán es un especie muy aromática que da profundidad a las preparaciones; junto a lo anterior, tenemos la pimienta szechuan, con aromas y sabores dulces, cercanos a la fruta tropical, como el mango y con un picor muy sutil; y por último, el polvo de berenjena y la sal trufada, dos ingredientes que aportan más complejidad, por una parte la sal trufada, intensa y con aquél aroma tan característico de la trufa (terrosa, dulzona) que junto al polvo de berenjena cierran un plato exquisito. El maridaje de los ñoquis lo hicimos con el Carmenere Vircan, que se acopló perfectamente con los sabores, potenciando, incluso, aquello picores de la pimienta.

Esta trattoría, creo, que tiene todo el potencial para convertirse en una gran restorán, ya que posee (como los mejores restoranes), un sentido profundo a la experimentación y el aprendizaje, cuestiones básicas para construir platos distintos.

Ahora, le toca el turno a los ravioles, que en realidad son unos raviolones, rellenos con chorizo y pomodoro, junto a una salsa de azafrán y verbena etíope. Si el plato anterior me había gustado, este otro me sorprendió. Nuevamente, un volcán de sabores, toda una explosión en boca, donde la masa está en su punto, más, el chorizo como relleno contrasta con la pomodoro que lo acompaña, increíble. Y la sala. La salsa está excelentemente bien equilibrada, con buena acidez, con algo de cremosidad y sabrosa. Recomiendo degustar estos platos lentamente, ya que la complejidad de sabores permite convertir la comida en todo un descubrimiento. Acá, el maridaje estuvo a cargo de un syrah del valle de Casablanca de la viña Vircan, el que resultó todo un acierto, ya que al igual que la otra cepa, potenciaron el plato, producto de las características del vino: especiado, acidez media, y sobre todo, esa nota cárnica del syrah, que se acopló perfectamente con el chorizo del relleno.

Mientras preparaban el otro plato que querían que degustara, pensaba sobre los sabores de los platos. He comido muchas pastas últimamente, pastas increíbles, pero estas, tiene algo que sale de lo común, que tiene que ver con las combinaciones que están haciendo con las especias y productos utilizados, que se van potenciando unas a otras, logrando sabores nuevos. Si a eso le sumo el manejo del producto, creo que el resultado no puede ser, sino, el mejor.

Ahora vamos con unos ravioles rellenos de prieta con salsa pomodoro y pasta de trufa. Con este otro plato lo mismo. Exquisito. El resultado, compruebo, depende de la mezcla utilizada, porque acá tenemos un relleno poco habitual (la prieta), junto a una salsa que contiene entre sus sabores esa sutileza de la trufa, que hace resaltar todo lo que la acompaña. Entonces, la decisión de un relleno y otro no, es el acierto, pero además, saber que todos los platos son fruto de mucho ensayo y muchos errores, todo un trabajo científico-culinario. Este plato fue maridado con un blend Corralillo de la viña Matetic del valle de Casablanca, perfecto.

Pasamos luego a unos ravioles rellenos de berenjena con nuez, con salsa pomodoro-pesto. El maridaje lo hicimos nuevamente con el syrah Vircan. Y nuevamente todo una explosión de sabores. Algo terroso de setas, algo cremoso también, y con toques almizclados de la berenjena. En este plato encontramos textura, sabores (mucho) que se descubren lentamente,  mientras comemos. No olvidar que el sabor de la berenjena está dentro de la familia de los sabores terrosos que cocinados se vuelven umami. También es interesante que los sabores tienen mucha permanencia en boca y que al beber del vino, este limpia la papilas gustativas, pero a su vez, convierte todos los sabores que había en boca, en otros, nuevos. Perfecto. Y para rematar, algo que no esperaba, unos canelones rellenos de espinaca y ricota, con una salsa de pesto tradicional. También, un plato excelentemente bien logrado, con todos los componentes que tiene que llevar una preparación culinaria. Sabor, textura, aromas. La ricota se siente suave y ácida a la vez que contrasta con el pesto.

Ya tengo que irme, queda pendiente el postre y más conversación con Joaquín y con Carlos Guerra (el subchef), porque de la cocina y la gastronomía se puede hablar mucho. Al salir me voy pensando en la frase de Ferrán Adriá que dice que «la cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto», bueno, creo que en esta cocina de autor de Joaquín Vera Rabuco, está la personalidad que convierte lo que hace en algo distinto. Toda una revelación gastronómica.