Malizioso, una trattoría con detalles exquisitos

Hace unos días atrás, visité la pizzería y trattoría Malizioso, ubicada en Almirante Montt 532, cerro Alegre. En el antiguo local de Il Malandrino. Nos recibió Santiago Zolezzi, su dueño, que junto a un gran equipo nos dieron una muestra de lo que hacen: platos bien pensados, decoración llena de detalles, excelente servicio.

Lo primero que hicimos fue pedir agua, esta, la filtran en el mismo local, reduciendo a cero la huella de carbono. Excelente. Luego pedimos un negroni (coctel que pido en todos los restaurantes), este estaba bien preparado: equilibrado, tanto en el amargor como en los sabores de la naranja. El negroni es un cóctel clásico italiano que se prepara con partes iguales de ginebra, Campari y vermut rojo. Es una bebida audaz y agridulce con matices herbales y un toque de naranja. Luego, comenzamos con un tártaro de atún de aleta amarilla con dashi de tomate limachino. Este plato estaba muy bien logrado, ya que se aprecia el sabor natural del atún, por lo miso, muy poco condimentado. Sobre el atún, palta, que aporta cremosidad y sabor. El tartar es una buena forma de presentar un producto, porque se logra concentrar sus sabores. Este, en particular, esta rico. Después nos trajeron Suppli de sierra ahumada (croquetas de sierra ahumada, acompañadas con salsa chimichurri). Al igual que el plato anterior, se puede apreciar perfectamente el producto, en este caso, la sierra, con ese sabor y aroma ahumado, tan típico. Generalmente cuando uno piensa en sierra, siempre la imaginamos ahumada, bueno, esta sierra está perfecta, además, el chimichurri hace un contrapunto, ya que aporta acidez y picor, junto a toques cítricos. Las croquetas de buen tamaño, se comen muy bien, pues tienen un batido que no invade ni interrumpe a lo central que es la sierra.

Escribir de gastronomía conlleva una responsabilidad, ya que detrás de cada plato, de la decoración, del coctel, del servicio, en fin, del restorán, hay personas que han ido dando vida a un sueño, sueño que ha significado mucho trabajo. Siempre lo digo, tanto en estas páginas como a los mismos implicados, los restaurantes. Son muchas las personas que dan vida a un restorán. Por lo mismo, el qué digo, qué veo, en qué me fijo a la hora de degustar y escribir, es todo un tema como crítico gastronómico. El buen servicio implica preocupación por el comensal, por ese cliente que sólo quiere comer rico, estar tranquilo, disfrutar de la atención, disfrutar la decoración, de la música, etc., si eso significa vivir una experiencia, bueno, el restaurante tiene mucho y todo por hacer para que ese cliente la viva, sienta que es especial, que hay una preocupación por él. En general, no somos de reclamar si algo no nos gusta en un restaurante, nos quedamos callados y no volvemos, ni tampoco lo recomendamos, es más, nos preocupamos de no hablar bien de él. Por lo mismo, me pregunto qué pasaría si comenzáramos a decir más lo que pensamos y sentimos, y no sólo en lo privado, sino que en lo público. Expresar el desagrado y la incomodidad, de la misma forma que expresamos la alegría y el bien estar. Creo que dejaríamos de ser una sociedad tan hipócrita. Construiríamos relaciones más sanas. Pienso y escribo esto, porque acá nos encontramos ese día con que el vino para maridar no estuvo bien, pero, y ese pero hace la diferencia, Santiago Zolezzi, el dueño, comprendió perfectamente las razones y se abrió a rectificar. Porque también es importante saber, no siempre está todo bien, pero eso no implica que el TODO esté mal, al contrario, muchas veces aquello que nos falta nos muestra lo que tenemos que avanzar para que todo esté acorde y en equilibrio. La conclusión final es que falta más conocimiento sobre vinos y maridaje. El vino o el bebestible para maridar no es un acompañamiento más, es parte del plato y de la propuesta.

Pero sigamos con la degustación. El tercer plato, albóndigas con polenta frita y salsa arriabata. Este preparación estaba muy rica, llena de sabores y equilibrada. Nos llamó la atención el excelente tratamiento del producto, tanto de la carne y de la polenta, ya que se aprecia técnica (no sólo en este plato, sino que en todos). Las albóndigas estaban blandas y se siente la textura y sabor de la carne, más, muchos otros sabores, que junto a la textura de la polenta convierten a esta propuesta en un excelente plato. Luego, nos trajeron un congrio a la parrilla con verduras asadas y brócoli ahumado. El pescado estaba jugoso, tierno y suave. Me gustó este plato. Excelente combinación. Ya que se hacen contrastes con las verduras y el sabor del pescado. Por otra parte tenemos la presentación, sencilla y armónica.

Mientras degustábamos, observábamos la decoración y los detalles. Y la verdad, es que en el Malizioso hay mucho trabajo y cariño puesto. Por ejemplo, en la entrada, han colgado 300 usleros blancos que sorprenden a cualquiera, junto al mobiliario, fotografía y otros detallitos hacen de este restaurante un lugar acogedor. En eso estábamos cuando nos trajeron unos Gnocchis queso azul y peras (gnocchis caseros con salsa alfredo de queso azul, peras, ajo confitado y nueces). Esta pasta estaba maravillosa. Gran mezcla. Sabores complejos. Texturas y color. Los gnocchis estaban en su punto. Presentación muy cuidada, ya que la pasta hace un contraste de colores llamativo: el amarrillo sobre un plato negro.

Y el último plato de esta degustación, la infaltable pizza, la especialidad de la casa. Probamos la pizza Maliziosa (queso fior di latte, mascarpone, corazón de alcachofa, pesto y polvo de aceituna). Nuevamente nos encontramos con una propuesta novedosa en cuanto a ingredientes y sabores. Primero la masa de la pizza, crujiente, no estaba seca, por lo que mantiene humedad, permitiendo acoplarse perfectamente con los ingredientes. En cuanto a estos, se pueden apreciar el mascarpone y la alcachofa, así como el pesto. Por otra parte, el polvo de aceituna le da un toque. Una pizza muy rica. Y para finalizar, el postre: 9+1 (crumble, espuma de yogurt, granita de naranja y aceite de hoja de higo). Este postre estaba muy rico, fresco y también lleno de contrastes, entre la cremosidad y la acidez y frescor de la granita de naranja. Un excelente cierre para una gran degustación.

La experiencia culinaria en un restaurante requiere de una mirada amplia de este, también de tener claras las expectativas que se tienen a la hora de ir a visitar un restorán. Es importan, tanto para el cliente como para el restaurante, la honestidad y la transparencia. Honestidad, es veracidad, sinceridad y autenticidad en palabras y acciones. Transparencia, es compartir información abierta y clara con los demás. Necesitamos restaurantes y comensales honestos; además, restaurantes y comensales que sean capaces de ser transparentes en lo que dice y ofrecen. En el fondo, necesitamos construir una sociedad de respeto por el trabajo del otro; de respeto por el otro y sus necesidad. Un restaurante, no es sin el comensal. En Malizioso Pizzería, encontraremos justamente estos dos componentes: honestidad y transparencia, que junto a un excelente propuesta gastronómica, de seguro, harán vivir al comensal, toda una experiencia gastronómica.