Milamores, el mundo de las milanesas

Marcelo Beltrand Opazo

Crítico Gastronómico

La milanesa es un filete, normalmente de carne vacuna, que se cocina frito o al horno. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y cocido de manera similar, por lo que existen milanesas de cerdo, de pollo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes. Si bien su nombre proviene de la ciudad italiana de Milán y se inspira en la cotoletta alla milanese, el origen específico de la preparación es disputado. Ya en el siglo XIX se conocía en España como chuletas de ternera a la milanesa y se señalaba que era de origen italiano. Desde el siglo XX es una comida típica de la cocina argentina, desde la que se ha extendido a las gastronomías de otros países de América.

Es interesante encontrar, en pleno barrio poniente, un restaurante dedicado a las milanesas, primero, porque han logrado instalar el concepto y la esencia de la milanesa en un barrio y en una ciudad que cada día se abre más al mundo en lo gastronómico. Llegué al Milamores a degustar su especialidad, pero me fui sorprendido con el mundo que encierran. Con un proyecto familiar, Mauricio Pizarro y Sofía Carrizo, han dado vida al mundo de las milanesas en Viña del Mar, han dado vida a todo un equipo que hace posible ese mundo.

Pero vamos a lo nuestro, a lo que conocí y degusté. De los veinte tipos de milanesas que ofrecen, probé 5, en una propuesta que se llama Milanga, preparación de 5 tipos de milanesas a elección. Pero antes, mientras esperaba el plato, me entero de que, además, cuentan con un mixólogo, es parte de la familia Milamores, Eduardo Pons. Los mixólogos son esta nueva generación de bartender, que mezclan sabores, texturas, colores y aromas, que innovan detrás de la barra y que es diferente a un barman, que tiende a preparar tragos más sencillos. Un mixólogo es una persona experta en crear mezclas entre sabores y texturas para crear bebidas innovadoras y deliciosas. Y para saber, la palabra mixólogo proviene del término en inglés mix, que significa mezclar, o del mixologist, que significa la persona experta en crear mezclas entre sabores. El mixólogo utiliza recetas clásicas y las reinterpreta, o simplemente cambia la forma de la bebida, con la mixología molecular. El mixólogo, es el chef de los tragos. Bueno, ahora que ya sabemos qué es un mixólogo, les puedo contar que probé un sour de pie de limón, un trago que sorprenderá a cualquiera, porque no solo sabe a pie de limón, porque además, tiene un dulzor bajo, es fresco, con una acidez media alta. Un trago increíble. Después de degustar y sorprenderme con ese trago, llegó la Milanga, un mix de milanesas. Esta es la mejor propuesta para todos aquellos que quieran degustar varias milanesas de los veinte tipos que el restaurante tiene, además es para compartir. Junto al plato, se puede pedir una guarnición, a mí me sugirieron las papas camote que estaban increíbles.

La elección sugerida de la Milanga fue: milanesa de entrañas con queso fundido, pomodoro y chimichurri (rica: se siente el queso, la acidez de la salsa y el chimichurri); milanesa Funghi, que incluye salsa de mozzarella, champiñones salteados y ciboulette (especial para vegetarianos, estaba exquisita; milanesa a la Mostaza con salsa de mostaza, pepinillos, tocino y cebollín (sabrosa y especial para maridar con una cerveza); milanesa Serranita, con salsa de queso, jamón serrano, rúcula y tomates cherrys (llena de sabores con algo de amargor de la rúcula y la acidez del tomate cherry, suavizado por el queso); y milanesa de Salmón con salsa de alcaparra y queso parmesano (esta milanesa está increíble, porque se aprecia el sabor del salmón que se acopla perfectamente con la alcaparra y el queso. Perfecto).

Una milanesa puede llegar a convertirse en todo un mundo de sabores. Puede transformarse en la conjunción perfecta entre acidez, dulzor, crujencia y textura. En otras palabras, la milanesa como propuesta gastronómica, puede ser el laboratorio de un cocinero. En el Milamores han comprendido eso y han podido mover las fronteras de los sabores, juntando y uniendo aquello que creemos que a veces no se puede unir. Pienso en las mil variaciones de una pizza, o en los tacos que hacemos en casa, esos que llevan de todo. La milanesa también puede contener todos los ingredientes que queramos. Pero además, en este restaurante, veo innovación gastronómica, en cuanto a sabores y al manejo de los productos, pero también, en el mundo de la mixología, han podido crear y combinar sabores, han podido ensayar, sin miedo, casi como un juego, como divertimentos, porque, qué es la vida sino, un largo ensayo y error, y creo que ellos lo han entendido así, igual como han incursionado en el mundo de la gastronomía, igual como la vida: ensayo y error. Donde el error, deja de serlo, ya que nos muestra que ese no es el camino, solo eso, porque el camino está más allá, por lo tanto, el error se convierte en una señal (cuando se lee así), en una alerta, en una experiencia.

En fin, todas las milanesas que me fueron sugeridas, en esta Milanga, contienen un patrón. Primero, todas estaban ricas, llenas de sabores, luego, todas contenían texturas y crujencia. Esto las transforma en un plato entretenido, pero además, muy sabroso.

Y mientras disfrutaba de las milanesas y de la conversación con Mauricio y Sofía, se nos incorpora Eduardo Pons, el mixólogo, quién me sorprende con varios tragos de su autoría, entre ellos el Mistic&Tonic (trekal, pancho fierro, tónica, cebolla perla y romero) y el Teemo (gin, Malibú, maracuyá, albahaca y top de vino tinto). Dos cocteles frescos y equilibrados, con presentaciones que sorprenderán a cualquiera, y que al igual que las milanesas, van un poco más allá en sus combinaciones y sabores, entendiendo que la gastronomía es sabor, calidad e innovación. La gastronomía, finalmente es cultural.

Dejo el Milamores y me voy con el convencimiento de que, junto con otros restaurantes del barrio poniente, están haciendo un gran aporte a la gastronomía y a la cultura en la ciudad.

Ahora, solo queda venir a degustar todas las milanesas que tienen y mucho más.

Milamores

Calle 2 norte 162, Viña del Mar / Fono: +56978578239 / www.milamores.cl