Origami, experiencia Nikkey en Quilpué

El restaurante Origami lo conozco desde hace mucho, y me gusta volver, cada cierto tiempo a visitarlo, es una forma de renovar la amistad con Cesar Mellado, el chef ejecutivo y dueño, pero, sobre todo, es un reconocimiento a la excelencia de su gastronomía.

El restaurante Origami, emplazado en pleno centro de Quilpué tiene vocación de servicio y pasión por lo que hacen. Han entendido que la buena gastronomía se hace día a día, con compromiso, con responsabilidad y pasión.

La comida nikkei tiene una historia que siempre es bueno revisitar. Nikkei hay en todo el mundo, pero es en Perú donde la comunidad japonesa es de las más numerosas, van cinco generaciones cultivando y perfeccionando una larga tradición. Y así como nikkei son todos los japoneses establecidos en otro país, también podría haberlo sido cualquier cocina que fusionase las costumbres gastronómicas de japón con las propias del territorio que le toca vivir. En 1899, los primeros japoneses llegaban a las costas de Perú como mano de obra para las haciendas de algodón y azúcar, gracias a un tratado firmado entre ambos países. La alimentación japonesa distaba mucho de la peruana, en productos y en formas de hacer, pero por suerte, Perú era una nación rica en arroz, vegetales y pescado, lo que facilitó mucho el proceso de adaptación y el mestizaje entre ambas gastronomías. En la necesidad de adaptar los sabores locales a su gusto foráneo floreció la creatividad, y de ese espíritu creativo surgió la cocina nikkei. Fue oficialmente reconocida como tal durante la década de 1980, cuando el poeta peruano Rodolfo Hinostroza dijo haber descubierto el sabor nikkei, desde entonces ha adquirido tanto prestigio a nivel global, que la cocina nikkei se entiende ya como sinónimo de cocina peruano japonesa. El término nikkei designa a todos los emigrantes de origen japonés y a sus descendientes establecidos en otro país, sea Perú o cualquier otro. Este calificativo se traslada a todo lo que generan y producen, como su cocina. Acá en Chile, la gastronomía nikkei ha ido tomando forma y cuerpo, hasta convertirse en parte de nuestra propia cultura. Así es como en Quilpué, tenemos a uno de los mejores exponentes de la cocina nikkei. Con técnica y un manejo del producto responsable, ha llegado a posicionarse como un referente local.

La degustación que hicimos el día que lo visité fue la siguiente:

Partimos con un Dark Rolls, esto es un rolls envuelto en tempura con tinta de calamar, relleno salmo, queso, Ciboulette más, masago y mayonesa con ají amarillo. Este Rolls es de mis preferidos, porque tiene sabor, crujencia, color y textura. En boca se pueden sentir los distintos componentes, pero, además, hay suavidad y muchos sabores. Luego, seguimos con un Inka Rolls. Este rolls apanado, relleno de cebolla morada y aceituna viene sobre pasta de ají de gallina y cilantro. También, acá tenemos una explosión de sabores, que se equilibra en boca. Si a cada uno le vamos agregando soya, por ejemplo, podemos hacer de estos bocados platos perfectos, ya que lo que hacemos es aportar acidez a unos rolls con mucho sabor.

Mientras conversábamos con Cesar Mellado, y escuchaba sus proyectos y la pasión por el trabajo, pensaba que justamente es esa pasión la que hace la diferencia en el resultado final, pero, además, también lo escucho reflexivo y con conciencia de los años y de todo lo que ha pasado en el último tiempo, ya que la pandemia hizo lo suyo, dejó huellas, huellas que se transformaron en experiencia que hoy se palpa en sus platos. Felicitaciones por eso.

En eso estábamos cuando nos trajeron las Gyosas. Las gyosas son un tipo de dumpling japonés que consiste en una masa fina y delgada rellena de una mezcla de carne picada y/o verduras en forma de empanadilla. Estas, las del Origami, están rellenas de cerdo cocinadas en una vaporera, para luego ser selladas en aceite y apagadas, luego le agregan hilos de cebollín y aceite de sésamo. Aquí, la masa como el relleno, junto al cocinado tienen que dar una textura suave y delicada, a punto. Por otra parte, el relleno no puede ser invasivo, debe estar en equilibrio y estas gyosas están así, perfectas, en la cocción de la masa como en el relleno, y como siempre, el punto de equilibrio lo da la salsa de soya, que también puede ser una salsa agridulce. Finalmente, terminamos con unas brochetas Yakitori. Estas brochetas de pollo y cebollín, están cocinadas con salsa teriyaki, más semillas sésamo. Acá nos encontramos con un plato sabroso, el pollo en su punto y una presentación que invita a comer.

El maridaje estuvo a cargo de una cerveza Rompeola del tipo american amber ale. Una cerveza artesanal con cuerpo y mucho sabor, además, resultó ser el maridaje perfecto para estos platos del Origami.

Mientras terminamos de degustar y conversar con Cesar Mellado, pienso que la gastronomía del Origami es todo un mundo que se entiende, justamente, al escuchar a Cesar y la pasión con la que hace las cosas, pero, además, está él en esta propuesta, y como dice Ferran Adriá, la cocina de autor es poner la personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto. Bueno, en el Origami, se puede encontrar algo distinto, toda una cocina de autor.