Restorán Caleta Portales. Un encuentro con el mar

Ya sabemos que los mejores platos son los más simples. Con los mariscos y pescados, pasa algo, que justamente tiene que ver con la simpleza. Los productos del mar, por sí solos son toda una propuesta gastronómica. Podríamos comerlos solos, sin nada y estarían perfectos.

Podemos encontrar productos frescos y bien cocinados en uno de los restaurantes más emblemáticos de Valparaíso, me refiero al Caleta Portales. Ubicado en plena caleta, este restorán es poseedor de una tradición, de un quehacer gastronómico como pocos. El Caleta Portales tiene una larga historia que se inicia en la década de los 60. Primero como casino de pescadores, hasta transformarse en todo un barco filibustero del siglo XV. Hoy lo conocemos por el enorme tiburón que cuelga en la entrada. Con una propuesta gastronómica que se compone de la cocina clásica del litoral, matizada con la cultura peruana.

Hace unas semanas volvimos al Caleta Portales, después de mucho tiempo, ahora para escribir y observar con detenimiento su funcionamiento, y créanme, quedamos sorprendidos. Primero, por la excelente atención del servicio, todo un equipo de garzones trabajando como cuerpo, totalmente conectados. Junto a eso, un ambiente familiar, con una vista excepcional de Valparaíso. Ese día hicimos una degustación de su carta. Comenzamos con un excelente pisco sour a la peruana, seco y equilibrado, más, un mojito de frutos rojos, también, seco y refrescante. Lo primero que nos trajeron fue una degustación de mariscos: ostiones gratinados, camarones apanados, camarón al pilpil, machas a la parmesana, locos, ceviche mixto (reineta y salmón), jaiba y camarones. Cuando se tienen todos estos productos reunidos en un solo plato, podemos apreciar los sabores y variedades que tenemos en nuestra costa. Podemos, además, apreciar la diferencia de sabores y texturas. Por ejemplo, la jaiba, con toda una textura, salinidad y frescor; o los locos, que poseen una consistencia y sabor únicos, pero, sobre todo, cuando se presentan así, limpios y naturales, podemos apreciarlos de mejor forma; o los ostiones gratinados, ricos y saborosos. Nos llamó la atención, las machas a la parmesana, ya que este último no invisibilizó a la macha, es decir, hubo una unión perfecta. El maridaje lo hicimos con un sauvignon blanc Santa Digna, que estaba fresco y con notas herbáceas y acidez bien equilibrada, perfecto para estas preparaciones con alta salinidad. En general los mariscos de las costas chilenas tienen una consistencia y sabores únicos, que no siempre apreciamos tanto. Creo, que estamos al debe con el consumo de mariscos y pescados.

Mientras tanto, seguíamos observando la dinámica del restorán. Llegaban clientes, familias y parejas, todos fueron recibidos por igual, con esmero y dedicación. Es increíble constatar la buena atención en un restaurante, atención a la antigua, con garzones que han hecho de su trabajo un oficio, profesionalizándolo. Es un gusto verlos trabajar. Afuera, la playa y el mar, y a lo lejos, Valparaíso y sus cerros.

Después de la degustación de mariscos, seguimos con un pulpo a la parrilla con papas cocidas. Este plato permite valorar el pulpo en toda su expresión, ya que viene con una salsa que lo potencia, que junto a las papas cosidas nos permiten una combinación de texturas deliciosas. El pulpo estaba muy bien cocinado, blando, algo chicloso (como corresponde) y muy sabroso, mientras que las papas (un acompañamiento perfecto) aportan esa pastosidad propia de la papa, que absorbe, de alguna manera, los jugos o salsas del plato, concentrándolas y potenciándolas. Me gustó mucho esta propuesta. Cocinar, como ya lo dijimos, es todo un arte, llegar a sabores nuevos, pero manteniendo los sabores del producto, sin distorsionarlos, es un desafío para los chefs, bueno, acá se logra, se mantiene el producto y se aportan nuevos sabores. Seguimos con el sauvignon blanc, ya que la acidez que aporta nos permite un maridaje, en momentos por complemento y en otros por contraste.

Mientras degustábamos, observábamos la decoración cuidada del Caleta Portales y cómo esta influye en la experiencia que se viva en un restaurante. Tanto la música (que permita conversar), la decoración, la luminosidad y la atención hacen un todo perfecto.

Para terminar con las propuestas gastronómicas, probamos el chupe de mariscos. Un plato fundamental en la gastronomía costera, pues, tiene sus secretos. Primero, se tiene que poder apreciar el marisco; que el pan no sea lo central; y que el queso no invada e inniva los mariscos. Este chupe, el de la Caleta Portales, estaba perfecto, tanto en sabores, como en presentación.

La gastronomía costera es versátil, llena de posibilidades, ya que contiene en sí misma sabores intensos, acidez y salinidad, que pueden ser mezclados con productos como el queso o salsas que tienen menos acidez, pero que aportan sabores. El Restaurante Caleta Portales, ha sabido desarrollar una excelente gastronomía, consolidando recetas tradicionales chilenas, con otras culturas, como es la peruana. Hay manejo del producto. Hay oficio en su atención y en sus preparaciones.

Y, para terminar, dos postres, un clásico, el banana split y un tiramisú con helado de chocolate. Maridado con un late harvest. El banana split, tiene su origen allá por 1904, año en el que este postre fue inventado en Pennsylvania, en Latrobe, Estados Unidos. Tiempo después el banana split llega a España y se le hacen algunas variaciones, mejorando aún más su dulce sabor: se le añadió licor, helado de ron, pasas o tutifruti. Acá en el Calera Portales, se ha retomando y se prepara en forma maravillosa, un postre para compartir. Junto a este, degustamos un tiramisú con helado de chocolate, también, se puede compartir y disfrutar. Dos postres deliciosos, lo que maridamos con un late-harvest. Perfecto.

La tarde avanza y nosotros estamos terminando la degustación y no sólo quedamos satisfechos, sino que fascinados con la propuesta del restaurante Caleta Portales, que hoy por hoy, es todo un clásico en el puerto, un imperdible de la gastronomía costera. Siempre lo decimos, detrás de un restaurante hay todo un equipo que hace posible que las cosas funcionen, y cuando funcionan, se nota.