Travesía, el viaje de una sanguchería en Viña del Mar

Un sándwich o sánguches, es un tipo de hamburguesa, a modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario en la gastronomía inglesa. Consiste en dos rebanadas de pan entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos. El sándwich posee una historia que establece los orígenes en el siglo XVIII. Recibe su nombre de John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), un aristócrata del siglo XVIII, aunque no fue él su inventor. Se dice de este conde que le gustaba comer de esta forma porque así podía jugar a las cartas mientras comía. El sándwich está dentro de las comidas más popular en nuestro país. De hecho, algunos tienen nombres históricos en honor a importantes políticos, por ejemplo, el Barros Luco es un sándwich típico que lleva carne de vacuno y queso; este sándwich comenzó a llamarse “Barros Luco” desde el 9 de junio de 1910 en honor al presidente de Chile en ese entonces, Ramón Barros Luco. O el sándwich Barros Jarpa que lleva jamón y queso, el que fue bautizado en honor al vicepresidente de la república en 1932, Ernesto Barros Jarpa.

El sándwich se ha transformado en toda una institución y se ha hecho identitario y patrimonial. En resumen, el sándwich, ya es un plato en sí mismo, se ha ganado un lugar en la gastronomía, tanto mundial como nacional. Yo recuerdo los clásicos sándwich de la Fuente Alemana en Santiago, que junto a un amigo visitábamos años atrás. La cuestión era entrar y sentarse en la barra, único lugar para comer y pedir y ver cómo se preparaban, con maestría y precisión, chacareros, lomito completo o italiano, gordas, Barros Jarpa y una larga variedad de combinaciones. Todo ante nuestros ojos. Una experiencia en sí misma.

En Viña del Mar encontramos varios restaurantes que se han especializado en sándwich, llevando la experiencia misma a niveles excepcionales. Uno de ellos es el Travesía, un restaurante que tiene diez años de experiencia e historia, diez años en los que han recorrido un largo camino. Lo visité y junto a Livio Nattero (su dueño) y Carolina Galleguillos (su administradora) degustamos parte de la propuesta gastronómica, donde los sándwiches son su especialidad. Comenzamos con una tabla medio oriente: bolitas de falafel, hummus, mix de verduras asadas (berenjenas, pimentones, cebolla y ajo) macerados en aceite de oliva y Pan pita. Esta propuesta, está ideal para iniciar un encuentro, ya que nos ofrece dos formas de disfrutar el humus y el mix de verduras: con las bolitas de falafel o/y con la Pan pita, además cada una se puede disfrutar por separado. Interesante. En cuanto a los sabores, las bolitas estaban sabrosas, crocantes y suaves; luego, el humus, también, lleno de tonalidades, donde no solo se siente el garbanzo, sino que se pueden identificar más sabores; mientras que el mix de verduras sorprenderá al comensal, porque tiene algo dulzor con la suavidad de la cebolla y la berenjena, toda una explosión de sabores al ser combinados y unidos en un todo. Después seguimos con una quesadilla de camarones ecuatorianos: masa de taco, camarones ecuatorianos adobados en salsa chimirriru. También aquí se encontrarán con una propuesta entretenida y sabrosa, que invitará a conversar. Los sabores se mezclan y envuelven.

Mientras degustábamos, pensaba que una buena propuesta gastronómica requiere de un buen manejo del producto, y eso significa, conocer los productos, conocer sus límites y sabores, para luego hacer combinaciones y unir lo que no pareciera que se puede juntar. La gastronomía es un arte, así como la escritura y otras expresiones culturales. Es todo un mundo de infinitas posibilidades.

Luego pasamos a los sánguches (me gusta más la palabra sánguche que sándwich), la especialidad del Travesía. Acá me detengo, porque ahora que ya conocemos los orígenes de este, podemos reflexionar un poco más. ¿Qué es un sándwich?, me pregunto. En definitiva, es la suma creativa de muchos productos, por ejemplo: carne, verduras, queso, el pan, etc. Esta unión (ordenada de una forma y no de otra), esta adición de sabores, dan como resultado un plato que siempre nos puede sorprender, ya que contiene todo lo que se recomienda que lleve una preparación: proteína, carbohidratos y verduras (hojas verdes + verduras crudas o/y cocidas). Un sándwich, es un plato completo, donde la creatividad es una más de los componentes. Bueno, en el Travesía partimos degustando un sándwich Queulat: pan de ciabatta de masa madre, carne mechada en cocción lenta, queso de cabra, ají verde, tomates deshidratados, rúcula, alioli. Increíble. La combinación de sabores da como resultado una explosión en boca, donde se puede apreciar cada uno de sus componentes: algo de la carne, el queso, un pequeño picor, la textura y amargor de la rúcula, el tomate, etc. Un sándwich exquisito. Luego seguimos con el Pescador: ciabatta de masa madre, merluza austral en panko, lechugas frescas, ají verde, cebolla morada, tómate y salsa de cilantro. Nuevamente la creatividad y el manejo del producto. El pescado, lo central de este sándwich, está perfectamente cocinado (la costra del panco está delgada y crujiente y el pescado está sabroso) y luego las texturas y acideces de los demás ingredientes aportan un todo excelente. Y, para terminar, hamburguesa Futaleufú: en pan brioche de masa madre, hamburguesa (cien por ciento casera), mix de pimientos asados, tocino, queso azul y mermelada de tomates. Bueno, esta propuesta, me encantó. Lo primero que tengo que decir, es que la hamburguesa estaba en su punto y luego, la combinación de sabores, dulzor, algo ácido y amargo por el queso azul y que se cierra con la mermelada de tomate. Además, este y los otros sándwiches, no rebalsan sus ingredientes al comerlos, también, son porciones que pueden ser compartidas. El maridaje lo hicimos con una cerveza Coda del tipo american stout (amargor y sabores equilibrados). Para cerrar degustamos dos postres, cremoso de chocolate (delicioso postre de chocolate semibetter, con brownie de chocolate y nuez) y un tiramisú (postre a base de queso crema y capas de galletas marinadas en café y amaretto. Aquí, desde la presentación a los sabores, nos encontraremos con una repostería de primera: suave en texturas y en dulzor.

La experiencia en el Travesía fue todo un descubrimiento. Porque, no solo está entre los mejores sándwiches de Viña del Mar, sino que, además, hay un trabajo consciente del manejo de los productos. Pero como nada se hace solo, también hay un equipo detrás, pues, ya sabemos que un restaurante es un mundo, todo un sistema que para que funciones, debe trabajar unido y coordinado. La buena gastronomía se hace así, sabiendo que lo que se hace, no es solo comida, también es cultura, es identidad, habla de lo que somos. En el Travesía lo saben.

Sanguchería Travesía, 5 norte 614, Viña del Mar.

https://sangucheriatravesia.cl/

Instagram: @sangucheria_travesia